初對‘食’有模糊輪廓的概念，是來自一篇兒時(shí)的課外閱讀，陸文夫中篇小說《美食家》。印象頗深處是文中陸文夫借小說角色朱自治提出的兩個(gè)見解：

　　一、做菜最大學(xué)問之處，是一個(gè)最簡單的問題：放鹽。

　　二、菜之頂流，是在極盡雕琢之后，呈現(xiàn)出來，一片風(fēng)輕云淡，自然淡雅，這是食之真諦。

　　這見解模糊記憶至今，在初執(zhí)筆設(shè)計(jì)高級中餐料理晶采軒時(shí)電光火石。

　　項(xiàng)目之初我曾采訪過晶采軒中數(shù)位主廚及其他一二江湖名廚，想要從他們對于烹飪的見解中領(lǐng)略描摹出某些中餐環(huán)境的新意與真意。但在諸多試探中我所獲的言辭其實(shí)都頗為簡樸，不是在談原始食材的重要及考究，就是在談反哺傳統(tǒng)，或論味本歸真又或烹飪的基本功等。坦誠說，我竟沒有獲得任何驚世駭俗的聽聞見解。于是反復(fù)籌謀后基本確鑿了方向，這些聽起來簡單基礎(chǔ)的道理或才是技藝的真諦。大象無形，大巧不工，技不爐火純青，藝不返璞歸真。
 

　　空間應(yīng)如是。
 

　　故立筆之初，便生生收起所有心中萬般花哨，抹掉非驚世駭俗的沖動。在中餐的萬千氣象中，只著筆于眼觀，耳聽，身觸。

　　我用這個(gè)空間試‘放鹽’，自品濃淡。

　　外觀

　　在繁華鬧市中見大味至淡，富貴風(fēng)雅，畫境疏朗，是外觀的立形立意。

　　餐廳主打粵菜兼江南菜系的融合，菜品中的地方性在當(dāng)代烹飪技藝的融合性之下。于是空間選擇去歷史、地理化敘事，將粵系的經(jīng)典富貴與江南的風(fēng)雅消隱于現(xiàn)代性的語境之后，存而含蓄。

　　墨色木?；炷涟迨菫轫?xiàng)目研發(fā)的外墻材料。強(qiáng)調(diào)質(zhì)地，機(jī)理多樣，耐污不顯，手觸潤而堅(jiān)實(shí)，掛裝平整。它來自我們與雙瑜混凝土的配合。其間諸多曲折：定模、制模、校色、校形、定厚、掛裝、小樣七八遍、大貨一二輪。若非六七年的配合，恐沒有材料供應(yīng)商愿意任我們這樣折騰。所幸，結(jié)果如期所愿。致謝！

　　序廳

　　貴而不豪，雅拙得當(dāng)，渾然大氣，是我對這個(gè)空間劃分的客群象限。

　　序廳是宴客的頭面，頭面是禮，禮講輕重見主人調(diào)性。

　　續(xù)外觀的墨色一氣緩緩到底。室內(nèi)材質(zhì)的形色皆舍，只留觸感，收納咨客等功能隱藏在各種精工門禁內(nèi)。空間中三組玉石裝置花了心思跳躍的。

　　玉不琢不成器，玉太琢則油膩。一貫以精工著稱的A2 STONE原石原筑配合我們完成了這組裝置。描述藝術(shù)裝置是艱難的，不是工藝難而是理解難。難以語言描述我們要如何將一塊玉石保留原石樸拙質(zhì)感同時(shí)又要表現(xiàn)極強(qiáng)的加工工藝達(dá)到人力與天成相映。于是從選擇荒料起，近乎是一筆一劃的在數(shù)塊巨大的玉石荒料上選面、定厚、切片、掃描、建模、限定刀口、判斷拋光面與拋光度、組裝設(shè)計(jì)。成果令人驚喜。致謝！

　　內(nèi)廳

　　半開半合，若繁若寂，靈動有序。

　　散客與諸多交通動線相匯，即要保障散客區(qū)的恰當(dāng)隱私，又要劃定公共動線上的明確指向。

　　對于所有公共空間而言，隱私性都并不絕對。如高級中餐散客區(qū)，屏障過強(qiáng)，則過于考驗(yàn)客群安全感，缺少飲食男女的必要煙火氣。屏障太弱，則市井氣太盛吵鬧干擾不堪。且對于高級中餐而言，散客區(qū)坐席往往以二至四人為組，人數(shù)再高便樂于消費(fèi)獨(dú)立包間，于是一個(gè)中小散客廳內(nèi)往往多少交錯六七組人，屏障的設(shè)置，又是一個(gè)分寸題。

　　交通

　　清晰明確中有節(jié)奏。交通關(guān)系是餐廳中最難以組織的部分。客用動線重情景節(jié)奏；后勤、上菜、回餐則以廚房為核心放射；兩部分功能既完全交叉又各自截然不可干擾，還受限于空間原生限制。

　　尤其以客用角度為例，我個(gè)人評價(jià)動線關(guān)系好壞只兩點(diǎn)：

　　一、在沒有咨客引導(dǎo)的情況下用戶是否憑直覺能大致通達(dá)各個(gè)主要區(qū)域；

　　二、無論動線長短在行徑過程中用戶是否容易出現(xiàn)恍惚不明的負(fù)面情緒。

　　這兩點(diǎn)，一考驗(yàn)設(shè)計(jì)技術(shù)上的‘守正’，二考驗(yàn)設(shè)計(jì)技術(shù)上的‘出奇’。

　　岫玉

　　岫玉是中國傳統(tǒng)首飾制作的重要材料，色介于青碧之間多變化，觸感溫潤質(zhì)地通透。初試將其演化貫穿為空間中手觸眼觀之物，保持當(dāng)代審美格調(diào)，是件風(fēng)雅有趣的事。我們引用了岫玉題材呈現(xiàn)在該項(xiàng)目的執(zhí)手與燈具中，玉器雕琢工藝來自珠寶加工系統(tǒng)，與明圖燈飾的精工金屬結(jié)構(gòu)卯合，縱有微瑕，但瑕不掩瑜，致謝！

　　執(zhí)手概念來自‘環(huán)佩’，觀之靈動，觸之溫潤。

　　岫玉燈具形成星落有序的宏觀空間的氛圍照明，底座向下高顯色性燈頭則提供餐桌必要的桌面照明。

　　臺燈分為大小款，用玉石整料車璇制成。在部分餐臺與雅座間作為氛圍照明出現(xiàn)，客人可手觸把玩。

　　屏風(fēng)

　　錯落的墨色藤制屏風(fēng)提供了明確但透氣的屏障感，玉石質(zhì)地的燈具在其中若隱若現(xiàn)的提示座間節(jié)奏與秩序?？胀ㄊ萋┍臼菆@林中的要義，但將其置于一個(gè)散客交錯的區(qū)域內(nèi)，也顯得得當(dāng)有趣。

　　植物

　　空間基礎(chǔ)是簡練且硬朗的筆法，植物則成為軟化空間顯現(xiàn)氣韻的一個(gè)重要因素?？梢姛艄鉅T火處，必有疏朗得當(dāng)?shù)闹θ~相襯。室內(nèi)植物多以小葉梔子與藍(lán)葉橄欖為主，偶有幾組盆柏，室外植物選型重蓬勃奇巧。

　　照明

　　工程照明是用餐空間的權(quán)重項(xiàng)，其作用有三。

　　一、提供清晰的桌面菜品高顯色性照明。確保菜品成色精準(zhǔn)的同時(shí)提供用餐者良好的攝影環(huán)境條件；

　　二、必要功能通道指向性或強(qiáng)化性照明。其技術(shù)性在于燈光選型既需提供訪客恰當(dāng)?shù)穆窂揭龑?dǎo)但還避免過度光影影響空間觀感；

　　三、給定空間必要的氛圍，或堂而皇之，或蔚然深秀，各有不同。

　　本項(xiàng)目中我們通過與Artelds 埃德爾斯照明的深入配合呈現(xiàn)一個(gè)理想的層次清晰豐富的餐飲空間照明。并在芯片參數(shù)及燈具安裝技術(shù)性上有極其精確的應(yīng)用。致謝！

　　開放性暗空間層次豐富的照明設(shè)定強(qiáng)化了聚落性與私密感?？臻g頂部的鍍鉻柔砂鏡面板則以柔和豐富的折反射形成了與暗空間平衡的頂部體量。
 

　　家具

　　我們通過該項(xiàng)目針對高級中餐進(jìn)行了全系列的餐桌椅家具設(shè)計(jì)。

　　基于中餐的復(fù)雜的用餐習(xí)性，如：餐前茶飲家具需雅致，餐后酒飲家具需穩(wěn)定，餐中杯盤數(shù)量擺置空間需寬裕，就餐時(shí)長以90分鐘為例家具需強(qiáng)舒適度，風(fēng)格觀感需具備清晰的當(dāng)代性及通用性——不盡贅述，每一個(gè)弧度都是爐火功夫。

　　書法

　　自古書法高于畫作，因其氣韻兼?zhèn)淝页橄蟆?/p>

　　該項(xiàng)目中書法作品來自書法家許靜大作，‘空’字作品安置于大包房廣池，‘風(fēng)’字作與‘如為何’自作安置于公區(qū)。三幅作品風(fēng)骨俊逸！

　　包房

　　借《長物志》水石篇中十一名，天泉，流水、靈璧、丹泉，廣池，永石……等，摹鉛字板塊做標(biāo)識。

　　天泉間重私密，容客10-12人，過水景島臺后入門，偏安一隅。

　　流水、靈璧、丹泉間通透，各容客10-12人，各間外有露臺園景貫穿，植被廊橋交錯，園間茶座供各間食客餐前侯座餐后小憩。

　　廣池間配置最為完整，容客16-18人，內(nèi)有一組銅質(zhì)曲型長臺用于餐前茶酒交談，外有觀景長廊供席間小敘。名作一副草行‘空’。

　　近水知魚，近山識鳥，近廚辨食。中國對飲食的重視與考究近乎于道，舉世罕有可匹。不論是街頭排檔或者廳堂華室都各有各的風(fēng)骨路數(shù)。而餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)在五識（視、嗅、味、觸、聽）中已占其三，其起乎于禮，可探究處深不見底。我們通過一次‘大味至淡，放鹽有度’的設(shè)計(jì)嘗試來探討當(dāng)代高級中餐環(huán)境中的一種更抽象內(nèi)斂的可能性，及呈現(xiàn)完整獨(dú)特的用餐體驗(yàn)。

　　項(xiàng)目過程恰逢疫情，諸事曲折，幸得品牌方堅(jiān)持不懈，謹(jǐn)以此文致謝！

　　創(chuàng)立于2005年的晶采軒以上海為起點(diǎn)，經(jīng)過多年的穩(wěn)步發(fā)展，目前已有九家分店，分別位于上海市、深圳市、北京市中心最繁華的商業(yè)區(qū)和金融區(qū)，其中上海恒隆店自2019年以來一直蟬聯(lián)黑珍珠一鉆榮譽(yù)，北京三星店入選2024米其林指南。

　　晶采軒以融合烹飪藝術(shù)與設(shè)計(jì)藝術(shù)，營造雅奢飲食文化藝術(shù)空間，成為中國高端餐飲品牌的代表。晶采軒室內(nèi)設(shè)計(jì)則邀請了眾多國內(nèi)外知名設(shè)計(jì)師，根據(jù)不同設(shè)計(jì)風(fēng)格搭配多樣獨(dú)特的藝術(shù)作品，讓氛圍感與故事性在整體就餐空間中有機(jī)滲透。
 

項(xiàng)目名稱｜放鹽·晶采軒深圳黑金店
項(xiàng)目地址｜中國 深圳
項(xiàng)目面積｜1200m²
項(xiàng)目業(yè)主｜晶采軒
主創(chuàng)設(shè)計(jì)｜余霖 / DOMANI東倉建設(shè)
項(xiàng)目統(tǒng)籌| 鄭敏茵 / DOMANI東倉建設(shè)
室內(nèi)深化｜張錦榮、李炎、王舒潔等/DOMANI東倉建設(shè)
藝術(shù)陳設(shè)｜A&V 桉和韋森
項(xiàng)目工程｜江蘇南通三建建筑裝飾設(shè)計(jì)有限公司
主材供應(yīng)｜雙瑜建筑藝術(shù)工程、A2STONE原石原筑、Artelds埃德爾斯照明、MITOO明圖燈飾
傳媒管理｜黎穎欣 / DOMANI東倉建設(shè)
項(xiàng)目攝影｜吳鑒泉?